2008年4月30日 星期三

2006.12.29.荷葉蒸排骨


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荷葉蒸排骨 2006/12/29

材料

小排1斤、山葯半斤(或以南瓜,地瓜亦可)、荷葉一大張



調味料

醬油2大匙、甜酒釀1/2大匙、酒1大匙、豆瓣醬1大匙、糖1大匙、沙茶醬1大匙、梅子肉一個(醃漬)、香油1/4大匙、薑末1大匙、蔥1


自製蒸肉粉

八角2個,花椒12個,糯米1杯,生米1杯,少許黑胡椒粒


做法

1.小排洗淨,濾乾,用醃肉綜合料,醃1小時備

2.山葯洗淨,去皮切粗塊,荷葉洗淨,舖盤上,上放山葯

3.把蒸肉粉的材料,用乾鍋炒,炒香,用磨豆機磨成細粉備用

4.1的肉來沾3的粉,舖於2內山葯上方,用荷葉包裹於蒸籠蒸40(或電鍋蒸2杯水)

5.蒸好,上菜前灑蔥花

2006.12.22.東坡肉

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東坡肉 2006/12/22

材料:五花肉11/2斤、乾胡瓜絲適量(或粽繩)、蔥半斤、大蒜15粒、香菜、八角2

調味料:醬油3/4杯、米酒3(紹興酒亦可)、冰糖4大匙

做法

1.五花肉買時須買至少4公分寬的長條(中間軟骨不必去掉)

2.肉切4公分×4公分的正方,用粽繩綁十字形綁緊

3.大蒜去膜,整粒炸金黃

4.蔥去綠色部份,留蔥白,排陶瓷鍋底排滿,上加大蒜(炸好),再加入2,皮朝上

5.4內加3杯米酒,大火燒開,滾了,改小火,滷1小時,再加醬油半杯,冰糖4大匙,再滷1小時

6.滷好的肉夾出,把湯汁再用大火燒成濃稠狀,淋於肉上,灑香菜即完成此道東坡肉

2006.12.15.岐山燥子麵


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岐山燥子麵 2006/12/15



材料

肉燥部份:五花肉切小丁(或絞中粗)1斤、薑片3-4片、花椒1大匙滿、八角1個、桂皮1支、蔥2根。

青菜部份:小黃瓜丁、紅蘿蔔丁、黃花丁(金針花切丁)、馬鈴薯丁。

麵條部份:高筋1+1大匙太白粉滿+少許鹽巴+1/3杯冷水揉勻醒30-1小時麵檲擀平搓長條狀。



肉燥做法

1.把薑片、花椒、八角、桂皮用油炒香、用棉布小袋裝好備用。

2.肉丁用少許油炒至變色+1+清醋(醋須醃過肉末+鹽巴,小火燉至醋汁快收乾,灑辣粉,即完成肉燥。

青菜做法

1蔥花+薑末用油炒香加入所有青菜丁(小黃瓜丁滾水後才放)炒香+水多(比材料多一倍的水量)+鹽,滾水加入完成的肉燥,煮熟的麵條灑香菜末,即完成岐山燥子麵。

2006.12.08.西湖醋魚

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西湖醋魚 2006/12/8

材料:草魚中段一片(1~2)、蔥4根、嫩薑1塊、辣椒1

調味料:魚高湯200cc(1) 、醬油1小匙、清醋1大匙、烏醋1大匙、糖11/2大匙、香油1大匙、太白粉水適量、鹽、雞粉適量

做法

1.草魚洗淨,去剌取下整片魚肉,(正下兩面由中切斷,沒關係),由魚肚橫切3~4刀,魚背勿斷

2.一小鍋水(加淹過魚肉),煮滾,蔥段2根薑2片入,1內的魚肉整片入(正面朝下),以小火煮5分,即熄火,取出放盤,排成菊花狀

3.2根,切長段再成細絲,薑也切成細絲泡冷水,辣椒去仔,也切成細絲備用

4.2內魚高湯1碗加所有調味料,煮滾,芶芡淋入2內的魚肉上,把蔥絲、薑絲、辣椒絲放上魚肉中間,滴香油,即完成此道菜

2006.09.08.魚片油條湯


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魚片油條湯 2006/9/8

材料:吳郭魚1(1斤多)、油條1條、皮蛋2個、鮮蚵100g、薑絲、蔥花、九層塔適量



調味料:鹽、酒、胡椒粉



做法

1.吳郭魚挑選肉厚一點,剔下魚肉,去皮,斜切薄片

2.1內的魚骨+鮮蚵+薑片3片+1大匙酒熬煮成魚高湯(水滾後,改小火,不加鍋蓋,熬20~30)

3.油條切小段,烤2分,烤酥,逼油出

4.皮蛋切小丁,薑絲50g,蔥花少許,備用

5.滾水汆燙魚片(肉變色即撈出)

6.大湯碗內放調味料-鹽,胡椒粉+少許九層塔+345+滾燙的魚高湯,即完成此道鮮美的魚湯

2006.08.25.泰式咖哩(4人份)


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泰式咖哩(4人份) 2006/08/25



材料

梅花肉500克、洋蔥()2個、紅蘿蔔1條、馬鈴薯1個、番茄()2



調味料

咖哩粉1杯、麵粉1杯、糖1大匙、椰奶1灌(花生醬1大匙、番茄醬1大匙)。



作法

1梅花肉切大丁,以油炒香咖哩,再加入肉丁炒香,盛起。

2、油炒香咖哩再加入紅蘿蔔丁、洋蔥丁、馬鈴薯丁(均切大丁)炒香加入1,加入番茄(切大塊)、加水(略淹過材料),以小火燉煮20分。

3、少許油炒1/2杯咖哩粉,炒香再加入麵粉,以小火炒均勻,放涼。

431/2杯加少許水調勻入2內芶芡,再加入1罐椰奶(稍為搖晃)、1大匙蕃茄醬、1大匙花生醬(不加亦可),即完成此道泰式咖哩。

2006.08.18.廣東粥


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廣東粥 2006/08/18



材料

1(量杯)、皮蛋2、絞肉4兩、雞蛋1個、腐竹或豆皮1塊、豬肝、腰花適量、小排4-6小塊(或粗骨頭亦可)

調味料:油3大匙、鹽2大匙、胡椒粉、蔥花。



做法

1、米1杯洗淨去水+1大匙+1小匙+捏碎的皮蛋豆1個全部拌勻放隔夜。

2、小排洗淨濾乾水份+鹽巴1小匙搓揉入味放隔夜。

3、把完成的110杯水+2(洗過)鍋內亦放入兩隻小鐵湯匙以防黏鍋,大火滾後,中小火20分即完成(或用快鍋唧聲計時5分)。

4、煮粥時記得放入1塊腐竹或豆皮,煮出的粥或更白、更專業。

5、腰花、豬肝切片加油2大匙拌一拌,再加水泡再洗淨,可去腥,也更滑嫩,以滾水川燙過再加入煮好的粥。

6、絞肉加1大匙水調稀入煮好的粥(3)

7、皮蛋1個切6小片,全蛋1個不用打散入3內。

8、大火再滾一次(已入全部食材),熄火+蔥花+油條+胡椒粉+雞粉+少許的鹽,即完成此粥。

2006.08.11.鱸魚炒銀芽

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鱸魚炒銀芽 2006/08/11

材料

鱸魚去皮去骨6兩(or鯛魚片1/2片)、豆芽菜1斤、青椒1/2個、青蒜1支、大蒜2個、辣椒1

調味料

太白粉1大匙、酒1大匙、蛋白1個、胡椒粉適量



做法

1.銀芽泡醋水,增加脆度,滾水川燙,馬上撈起,泡冷開水

2.魚肉加鹽加蛋白加胡椒粉加酒加太白粉,輕輕抓抓,拌勻

3.青椒切細絲

4.青蒜剖半切細絲,辣椒去仔切細絲泡冷水

5.2內魚肉過油(要熟),青椒絲過油,備用

6.大蒜切片油爆香,加51快炒淋少許酒,胡椒粉,鹽,即可起鍋

2006.08.04.叉燒肉


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叉燒肉 2006/08/04

材料

五花肉(或胛心肉)一斤、大蒜2個、薑片1



調味料

1大匙、醬油1大匙、紅麴醬3大匙、細砂2大匙、紅腐乳半塊


做法

1將五花肉切成長寬條,用刀背拍鬆肉面,加入所有調味料與拍碎的大蒜、薑片同醃2~3小時,使其入味

2烤箱先預熱,再將醃好的肉放在烤架上,以250~300℃火力烤40分,中途以毛刷將醃汁反覆刷抹,並翻面待熟將可取出

3將少許蜂蜜與沙拉混合後,刷在肉面上即可

2006.07.28.蒜味燒肉


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蒜味燒肉 2006/07/28


材料

五花肉1斤、蒜頭15~20個。

調味料

3 1/2 杯水、1大匙醬油、3大匙素蠔油、2大匙冰糖、1/4小匙五香粉、1/4小匙胡椒粉。



做法

1、五花肉整條,洗淨擦乾,大火兩面炸金黃,盛起。

21內的油炸已去膜的蒜頭炸金黃。

31內的五花肉+2的蒜頭+所有調味料入鍋,滷至肉軟,汁已收汁(約30分)。

4、燒好的肉,切片,淋汁,灑白芝麻。

2006.07.14.醬油拉麵


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醬油拉麵 2006/07/14


湯底材料
乾昆布1(35cm)剪小片,開水6杯,糖1小匙,味霖4小匙,日式醬油1/3(量米杯),鹽適量

作法

1.先將昆布洗淨剪成小塊以6杯開水浸泡2小時

2.取一湯鍋加1加糖加味霖加醬油拌勻,煮滾再小火煮10

其他材料

一.叉燒肉

作法

1.胛心肉1.5斤切長條大塊(3)以棉繩綑綁,較不易變型,也不會因燉煮過久,使肉質鬆散,影響口感

2.綠茶茶包1包加柴魚1(壓碎),桂皮1片,八角1(裝入棉袋)加味霖1杯加糖2小匙加1
1/2
杯蠔油加灑1/2杯加水
1
1/2
杯加1的胛心肉以快鍋滷唧聲計時10分即可(或以普通鍋滷至以筷子可插入約30)放涼,切薄片


二.油豆腐8小塊(空心)

作法

1.油豆腐泡10分去油漬

2.將柴魚粉1小匙加熱水1/3杯調勻加糖1小匙加日式醬油1大匙與1浸泡30分入味

3.2加已完成的湯底煮滾

.蔥花,海苔絲,蛋絲(or滷蛋)

四.煮好的拉麵入碗內加高湯加幾片叉燒肉加3.就完成醬油拉麵


拉麵作法

中筋2杯加太白粉1大匙滿加1/2小鹽加水100g,醒1小時

2006.07.07.海鮮拉麵



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海鮮拉麵 2006/07/07


材料

高湯

柴魚1包加丁香魚乾100g加蒜球4~5個,芹菜1把,雞胸肉2(去皮),雞架骨2個加香菇5朵,干貝()3個,昆布(乾海帶),薑片3

海鮮新鮮干貝、花枝、蝦(或蝦仁)、蟹腳肉、魚板

青菜青江菜、銀芽、蔥花



作法

1.高湯燉3~4小時,去浮渣,可分包泠涷

2.海鮮部份,汆燙,青菜也汆燙,備用

3.水大開,下拉麵,須用筷子鬆開,煮熟撈起馬上泡冰水

4.把所有食材裝入碗內灑蔥花,即可,(海鮮部份,青菜須排整齊)

2006.06.30.酒釀石斑魚塊


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酒釀石斑魚塊 2006/6/30



材料

石斑魚1尾(1斤多)、青、紅、黃椒各半個

3

3

1

綠花椰菜1

油條1

調味料

酒釀1大匙、魚露1小匙、蛋白1個、玉米粉1小匙、雞粉1小匙、太白粉水適量。

作法

1、石斑魚去皮去刺,順紋取段,斜刀切魚片(也可以鯛魚替代),醃蛋白、玉米粉、酒、鹽、胡椒,醃15分鐘。

2、油條切3公分長段,以低溫烤酥,逼油出,備用。

3、綠花椰菜切小朵狀、川燙、排丹盤邊,裝飾。

4、1內的魚肉高溫快速炸熟,撈起。

5青、紅、黃椒切菱狀過油(或川燙)

6、油爆香蔥段、蒜片、薑片,加高湯、酒釀、魚露、雞粉、太白粉水芶薄芡,再把4入盤內,中間墊烤酥的油條,旁以花椰菜裝飾,灑少許的胡椒粉、香油。

2006.06.16.香菇丸


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香菇丸 2006/06/16


材料

豬絞肉半斤(絞二次),新鮮香菇15朵,荸薺2個,蔥花2大匙,雞蛋半個,太白粉1大匙,醬油1小匙,胡椒粉,鹹蛋黃3~4個,青江菜1小把,鮮雞粉1小匙,鹽巴

調味料

蠔油1大匙、調水太白粉半杯、香油



作法

1.絞肉加蔥花,加太白粉加醬油加胡椒粉加拍碎的荸薺加鮮雞粉鹽巴全部材料拌勻,摔打至有彈性

2.新鮮香菇,去掉蒂頭,上抹少許太白粉,把1的材料,填入飽滿,肉上以1/4個蛋黃裝飾,大火滾水入蒸籠,蒸10

3.青江菜對切,去葉,以滾水燙熟,備用

4.把蒸熟的香菇丸,排皿,圍邊以青江菜3裝飾

5.盤內的高湯加蠔油加調水太白粉,滾過淋入4滴香油

2006.06.09.西紅柿洋蔥雞腿燒


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西紅柿洋蔥雞腿燒 2006/06/09

材料

去骨雞腿1支、洋蔥1個、蕃茄2(西紅柿)

調味料

蕃茄醬1大匙、醬油1大匙、糖1大匙、水1.5~2


作法

1.雞腿切條狀,洋蔥切粗絲,蕃茄切片(粗片)

2.先爆香洋蔥,再加入雞腿肉,蕃茄片炒軟加水、糖、醬油、蕃茄,小火燜燒15~20分,最後以大火收汁,即可入盤

2006.05.26.鮭魚蔬菜捲


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鮭魚蔬菜捲 2006/05/26



材料

鮭魚半斤、高麗菜葉適量(大片5)、香菇5()、筍1、太白粉水



調味料

酒、胡椒、蠔油。



作法


1、鮭魚切粗條,醃胡椒、鹽、酒。

2、高麗菜葉川燙,備用。

3、香菇泡冷水+糖+油+水(香菇水)蒸1杯水也(切粗條)。

4、筍蒸熟,切粗條。

5、213、4封口用麵糊,蒸10-12分餘汁+鹽+少許蠔油+調水太白粉淋於鮭魚蔬菜捲。

2006.05.19.蜜汁排骨


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蜜汁排骨 2006/05/19



材料

小排骨1斤、白芝麻1大匙、生菜葉2

調味料
3大匙、醬油兩大匙、黑醋6大匙、冰糖3-4大匙。



作法

1、小排洗淨擦乾,直接油炸,炸至微黃撈起。

2、乾鍋加入加入1的材料(已炸好),再加入所有的調味料,以小火燜至湯汁收乾,盤內舖生菜葉,把蜜汁排骨入,灑白芝麻。

2006.05.12.糖醋排骨


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糖醋排骨 2006/05/12

材料

小排骨10~12(可以梅花肉、鱈魚、雞胸肉代),鳳梨6~7(2×3),雞蛋1個,地瓜粉適量、醃肉料、醬油2大匙、糖1大匙


調味料

蕃茄醬2大匙、醬油1小匙、糖2大匙、清醋1大匙、鹽1/2小匙、水1碗、1小匙太白粉



作法

1.小排醃醬油、糖醃10分,沾乾地瓜粉,炸熟,炸酥,盛起

2.小火炒鳳梨(大小切與小排一樣)(油不可太多),炒香加綜合調味料滾2分入味加1熄火盛起,灑少許香菜

2004.12.03.腰果蝦鬆


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腰果蝦鬆 2004/12/03



材料
蝦子、荸薺(竹筍) 、腰果、蛋、蒜頭、蔥茉、紅蘿蔔、生菜、太白粉、醬油、胡椒粉



做法

1蝦子去殼,去泥砂,稍拍打,切丁,荸薺、紅蘿蔔切丁,腰果烤過,打細

2用少許油將蒜頭爆香,加入處理過之上述材料,打顆蛋,加入醬油(少許)胡椒粉、蔥茉即ok

3生菜包餡,上灑少許腰果粉,即可

2006.05.05.起司條


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起司條 2006/05/05


材料

起司200g、鮮奶100g、細砂糖40g、吉力丁片2片、奇福餅乾40g、奶油15g(餅乾以消化餅乾代替可)




作法


1.餅乾以塑膠袋裝,壓碎,加入溶勻的奶油,入長型(或丹型)的模型,壓平壓紮實(模型內舖錫箔),稍冰過

2.起司200g加細砂40g,隔水煮溶,牛奶分二次入,全部拌勻(不能有小顆粒)

3.吉力丁片泡泠水,泡軟,加入2的材料拌勻

4. 31內的模型

5.咖啡粉2小匙加2小匙熱水溶解加20g3內的材料,入塑膠袋內,剪一小泂,劃直線(用咖啡乳酪),再用竹籤,反方向劃直線,ok,放回冰箱一夜

2006.05.05.烤布丁


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烤布丁 2006/05/05


材料

全蛋6個、鮮奶600cc(650cc)、細砂糖80~90g、香草豆莢1根、黑糖80g、水30cc

作法

1.全蛋6個用手動打蛋器攪拌均勻成蛋

2.細砂糖加鮮奶加香草豆莢以小火煮至糖溶化(不用滾),再慢慢沖入蛋液中,即成布丁液

3.黑糖80g加水30cc煮溶,略稠,入12個布丁模型中(須先煮好入模型)

4.2內飲丁液以細網過篩,入模型,表面些許泡沫須用紙巾沾拭掉

5.烤箱預熱,烤盤須裝0.5公分以上的水,以上、下火各180℃隔水蒸烤30~40

6.判斷布丁是否烤熟,可將烤模略為傾斜若布丁液不會流動即可出爐,勿烤太乾不好吃

2006.04.28.回鍋肉


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回鍋肉 2006/04/28

材料五花肉300g、高麗菜3大片、青蒜3根、蔥3根、豆干3塊、大蒜4個。

調味料豆瓣醬2大匙、辣椒醬1大匙(或1小匙)、蠔油2大匙、糖1大匙、酒2大匙、高湯1小碗。



作法

1、五花肉整條,冷水入,煮滾計時煮10分鐘。

21肉稍涼切薄片。

32豆干斜切片,一切為四。

4、高麗菜用手剖成小片。

5大蒜切片用油爆香+2+3煸至稍乾(肉出油,呈金黃),再入高麗菜稍炒,盛起,留油

65肉的油+豆瓣醬+辣椒醬炒香+蔥段+青蒜斜片+蠔油+++高湯+5內盛起的材料炒至收汁灑蒜尾。