滷味&雞捲&鹽焗雞 2009.02.20.

美珠老師時間

滷味 2009/2/20

材料：
○1中藥滷包：大茴香(八角)0.5兩、花椒3錢、桂皮3錢、
陳皮2錢、甘草2錢、當歸尾5錢、乾辣椒4
條、生薑5錢。

○2 佐料：醬油1罐(大)、米酒1罐(大)、糖7兩、味素1兩、
清水10斤、醬色2T、鹽3.5兩。

作法：
1. 將○1+○2滾煮，再陸續置入以下滷料。
2. 雞翅、豬頭皮、梅花肉、雞腳、豬舌…湯滾放入後，待湯再滾關火，燜15分鐘，取出放涼。
※ 豬舌、豬頭皮，須先另用清水煮至將熟，用筷子插有『撲』聲即可再循以上程序滷。
3. 油雞……湯滾放入後，待湯再滾，關火，燜20-25分鐘，取出外皮抹香油。
4. 雞心、雞肫…湯滾放入後，攪拌一下即關火，悶8分鐘，取出。
5. 鴨腸、海帶、豆干、米血、油豆腐…湯滾放後，待湯再滾，關火，燜7-8分鐘，取出。



美珠老師時間

雞捲 2009/2/20

作法：
1. 雞腿去大骨，醃胡椒鹽、酒1小時以上，用紗布綁緊，電鍋蒸熟，冰涼食用，可加白醋等。



美珠老師時間

鹽焗雞 2009/2/20

材料：
1 雞腿(去大骨) 4支。
2 湯汁醃料：1/3罐米酒、2/5罐蝦油(小瓶裝)、嫩薑10片、花椒1茶匙(需乾炒過)。

作法：
1. 雞腿去大骨，先川燙，滾水煮8分鐘(中火)，熄火燜20分鐘。
2. 將雞腿取出，與湯汁各自放涼(浮油去掉)，加入材料2，泡2天以上。
3. 食用時，可淋些湯汁或香油爆紅蔥頭，過濾淋油。